La filière viande française est très riche ! Sur le territoire français, on produit de la viande de bœuf, de veau, d’agneau et même de chevreau.

La production française est caractérisée par la co-existence de deux troupeaux : un troupeau dit « laitier » (47%), ce sont des animaux élevés pour la production de lait ; et un troupeau dit « spécialisé, ou allaitant » (50%), regroupant des animaux élevés spécifiquement pour leur viande

Mais est-ce que les vaches sont toutes les mêmes ?! Et bien non, chaque éleveur choisit entre le type « laitier » ou « allaitant » pour la construction de son troupeau. Bien que l’éleveur puisse avoir deux troupeaux ! Il choisit la race qui lui convient en fonction de sa production et de son territoire. Car oui, toutes les vaches ne sont pas adaptées au même territoire !

Crédit vidéo : CNE

Les élevages bovins

La production bovine allaitante se caractérise par une diversité de races (Charolaises, Limousines, Blonde d’aquitaine) et de systèmes de productions.

Le principe de l’élevage allaitant est d’élever la vache pour faire naître des veaux destinés à la viande. Le lait est donc destiné aux veaux.

Certains éleveurs sont spécialisés dans le « naissage » des animaux, d’autres dans la « finition, ou l’engraissement ». Il est fréquent que des éleveurs pratiquent les deux métiers (naisseur et engraisseur).

Plusieurs produits sont issus de l’élevage allaitant :

• Les veaux sont majoritairement élevés pour donner la viande issue de jeunes ou de taurillons, engraissés jusqu’à l’âge de 18 mois environ
• Les génisses (animaux femelles jeunes) sont engraissées jusqu’à l’âge de trois ans en moyenne.
• Des veaux sont « élevés sous la mère » : ils sont engraissés à base de lait pour produire de la viande blanche.
• Les vaches « dites de réforme » (qui ne donneront plus de veaux) sont engraissées pour la consommation.

Les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie (55 %), c’est notamment le cas des veaux mâles ; les autres veaux (25 %) sont élevés pour la production de viande bovine (jeune bovin, bœuf, génisse et vache). Parmi les jeunes femelles, certaines sont sélectionnées pour le renouvellement du troupeau (20 %).

Les élevages laitiers sont composés de races mixtes et laitières. Arrivées au terme de leur production de lait, les vaches de race laitière ou mixte sont commercialisées pour leur viande.

 En élevage laitier, les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie (55 %), c’est notamment le cas des veaux mâles ; les autres veaux (25 %) sont élevés pour la production de viande bovine (jeune bovin, bœuf, génisse et vache). Parmi les jeunes femelles, certaines sont sélectionnées pour le renouvellement du troupeau laitier (20 %). Les élevages laitiers sont composés de races mixtes et laitières. Arrivées au terme de leur production de lait, les vaches de race laitière ou mixte sont commercialisées pour leur viande

Les informations clés de la production

En 2024, il y a eu 1,2 millions de tonnes équivalent carcasse de gros bovin produits en France.

L’élevage bovin n’est pas le seul à produire de la viande ! En effet, en France, de nombreux élevages ovins, avec des moutons, sont spécialisés dans la production de viande, surtout pour la consommation d’agneau.

Les chevreaux, issus de la production laitière de chèvres, sont eux aussi engraissé pour la consommation de leur viande. C’est une viande très peu connue, mais riche en nutriment !

 Sources : Institut de l’Elevage, Interbev

Mais au fait, une vache élevée en France, ca change quoi?

En France, les vaches ont des conditions adaptées à leurs besoins. Les ferme sont à taille humaine avec le plus souvent autour de 80-100 vaches. L’agriculture est très règlementée, avec beaucoup de normes à respecter pour les éleveurs. Certes c’est contraignant, mais c’est aussi un gage de qualité de nos productions françaises!

Crédit vidéo : CNE

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Le savais-tu ?

La viande de « bœuf » ne désigne pas uniquement de la viande issue de mâles bovins castrés. On y retrouvera également de la viande de vache, ou de génisse par exemple.

Sous l’appellation générique « Bœuf » (ou gros bovin), on trouve plusieurs catégories d’animaux :

• les génisses, femelles n’ayant pas encore vêlé ;
• les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande ;
• les bœufs, mâles adultes castrés ;
• les taureaux, mâles adultes non castrés. ;
• les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu’à 2 ans maximum.

Voir aussi

Et dans le monde, ça donne quoi ?   : Le commerce extérieur des productions bovines

A la recherche de plus de chiffres clés   : Le cheptel bovin et la production de viande bovine

Zoom sur la filière ovine   : Rendement type d'un agneau