L’organisation de la production de viande en France

La filière viande française produit de la viande de boeuf, de veau, d’agneau, et même de chevreau.

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La production française est caractérisée par la co-existence de deux troupeaux : un troupeau dit « laitier » (47%) (animaux issues de la production de lait) et un troupeau dit « spécialisé, ou allaitant » (50%) (animaux élevés spécifiquement pour leur viande).

La viande bovine consommée en France est issue de ces 2 troupeaux :

Elevages allaitants :

La production allaitante se caractérise par une diversité de races (Charolaises, Limousines, Blonde d’aquitaine) et de systèmes de productions.

Le principe de l’élevage allaitant est d’élever la vache pour faire naître des veaux destinés à la viande. Le lait est donc destiné aux veaux.

Certains éleveurs sont spécialisés dans le « naissage » des animaux, d’autres dans la « finition, ou l’engraissement ». Il est fréquent que des éleveurs pratiquent les deux métiers (naisseur et engraisseur).

Plusieurs produits sont issus de l’élevage allaitant :

  • Les veaux sont majoritairement élevés pour donner la viande issue de jeunes ou de taurillons, engraissés jusqu’à l’âge de 18 mois environ
  • Les génisses (animaux femelles jeunes) sont engraissées jusqu’à l’âge de trois ans en moyenne.
  • Des veaux sont « élevés sous la mère » : ils sont engraissés à base de lait pour produire de la viande blanche.
  • Les vaches « dites de réforme » (qui ne donneront plus de veaux) sont engraissées pour la consommation.

 

 

Elevages laitiers :

Les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie (55 %), c’est notamment le cas des veaux mâles ; les autres veaux (25 %) sont élevés pour la production de viande bovine (jeune bovin, bœuf, génisse et vache). Parmi les jeunes femelles, certaines sont sélectionnées pour le renouvellement du troupeau (20 %).

Les élevages laitiers sont composés de races mixtes et laitières. Arrivées au terme de leur production de lait, les vaches de race laitière ou mixte sont commercialisées pour leur viande.

 

Chiffres clés de la production :

Viande bovine :

En 2015, il y a eu 1,3 millions de tonnes équivalent carcasse de gros bovin produits en France.

54% du marché français de la viande bovine est constituée par la grande distribution. La restauration hors domicile (cantines scolaires, restaurants etc.) représente 19% du marché et l’export 15%.

Pour 100 tonnes de viande bovine produite en France, il y a l’équivalent de 11,4 temps pleins qui travaillent dans les élevages et les entreprises en lien.

 

 

Viande ovine :

Pour un poids initial de 34kg, un agneau donnera environ 17kg de viande commercialisable

En 2015, la France a produit 66 000 tonnes de viande d’agneau (équivalent carcasse).

Pour 100 tonnes de viande ovine produite en France, il y a l’équivalent de 42 temps pleins qui travaillent dans les élevages et les entreprises en lien.

 

 

 

Source : Institut de l’Elevage (GEB) et GIS Elevages Demain

 


Le savais-tu ?

La viande de « bœuf » ne désigne pas uniquement de la viande issue de mâles bovins castrés. On y retrouvera également de la viande de vache, ou de génisse par exemple.

Sous l’appellation générique « Bœuf » (ou gros bovin), on trouve plusieurs catégories d’animaux :

  • les génisses, femelles n’ayant pas encore vêlé ;
  • les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande ;
  • les bœufs, mâles adultes castrés ;
  • les taureaux, mâles adultes non castrés. ;
  • les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu’à 2 ans maximum.

Article rédigé par INTERBEV et la FNB.

 

Pour aller plus loin : En plus du lait et de la viande, l’élevage de ruminants produit d’autres produits auxquels on ne pense pas forcément ….

 


« Kit de survie pour décrypter le vocabulaire de l’élevage »

Bovin : les animaux de la famille des vaches

Ovin : les animaux de la famille du mouton

Allaitant : Un animal élevé pour sa production de viande


 

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